Le soufflé introduit dans la cuisine de tous les jours cet effet spectaculaire qu’on aime tant dans les restaurants gastronomiques. Rien de plus réjouissant que le soufflé au fromage sortant du four, s’élevant hors de son moule à soufflé comme une toque de cuisinier ! Vous voulez vous aussi déclencher des applaudissements à votre prochain dîner ? Voici 3 conseils à suivre scrupuleusement !
Choisir le bon moule à soufflé
La cuisson du soufflé compte au moins pour moitié dans sa réussite ! Autant vous dire que s’il y a bien un accessoire à choisir attentivement, c’est le moule à soufflé ! Si vous prévoyez de cuire des soufflés individuels, les ramequins que nous avons tous dans nos placards suffisent. Vous vous lancez dans la préparation d’un soufflé à partager ? Alors choisissez un modèle de moule en céramique ou en terre cuite, pourvu de bords bien haut pour favoriser la montée de la pâte. N’oubliez pas de bien beurrer votre moule, et de ne pas le remplir à ras-bord. Sans quoi, la pâte va passer par-dessus bord avant d’être assez cuite, et c’est la cata !
Être attentif à ses œufs en neige
Autre ingrédient indispensable du soufflé d’exception : des blancs en neige bien fermes ! L’erreur la plus commune est de les battre trop fort, trop vite. C’est le meilleur moyen pour obtenir des œufs en neige fragiles, qui tourneront en eau à la première occasion. Réglez votre robot sur la vitesse moyenne et oubliez vos blancs d’œufs quelques minutes. Si un bec se forme sur le batteur, c’est gagné ! Vous pouvez aussi incorporer un peu de maïzena pour rendre vos œufs encore plus fermes et aériens.
Exécuter la cuisson en deux fois
Le saviez-vous ? C’est l’évaporation de l’eau contenue dans l’appareil à soufflé qui provoque la montée. Il faut exécuter la cuisson par le fond pour obtenir le meilleur résultat, c’est-à-dire en posant le moule à soufflé directement sur la sole du four. La chaleur venue du fond du moule va pousser la pâte vers le haut. Pour éviter que le soufflé ne perde trop rapidement son eau, les chefs conseillent fréquemment de commencer par cuire le dessus du soufflé à la salamandre ou avec la grille du four, afin que se forme une croûte qui retiendra la vapeur d’eau !
