Les boulangers sont les artisans qui fabriquent le pain en quantité suffisante dans leurs fournils. Ils se chargent de la bonne fermentation du levain, procèdent au façonnage, au pétrissage et aux différentes cuissons afin d’offrir le meilleur aux consommateurs. Ils travaillent la pâte afin d’aboutir à des pains tout frais le matin. Cet article explique toutes les démarches de la fabrication du pain.
Les premières étapes
Quoique chaque boulanger ait ses propres méthodes de fabrication, ils suivent tous des démarches standards. Tout commence par le pétrissage. Les matières sont mélangées entre eux : la farine, l’eau, le levain ou la levure et le sel. Par la suite, durant le pointage, la pâte est au repos : elle subit la première fermentation. Les arômes deviennent plus accentués et la pâte gonfle. Puis, par la pesée, la pâte est divisée en pâtons selon les poids des pains souhaités.
Les autres démarches
Après les étapes précitées, les pâtons prennent forme afin de donner le pain voulu. Ils se déclinent en baguette ou en boules… À l’apprêt, le pain passe par une seconde fermentation : la pâte triple de volume. Durant la scarification et la cuisson, la pâte subit des coups de lame. Cette étape est considérée comme la signature du boulanger. Puis vient l’enfournement ! Aussitôt la cuisson achevée, le pain est laissé à l’air libre afin de pouvoir se refroidir. Cette situation s’appelle la phase de ressuage : le pain durcit et l’eau ainsi que le gaz sont évacués.
La livraison
Le pain cuit et refroidi passe par le conditionnement. Le travail du boulanger se termine également et il passe le flambeau au préparateur. Ce dernier s’occupe notamment des commandes des clients. Il se charge de la préparation de la livraison afin que les clients puissent recevoir des produits toujours croustillants et de qualité. Il procède à la sélection des pains commandés et à leur emballage, permettant une bonne respiration et évitant le ramollissement. Par la suite, le livreur prend le relais.
