Fabriquer du jambon sous-entend le passage par 3 étapes essentielles à savoir la maturation, le séchage et l’affinage. Ce savoir-faire ancestral s’est transmis de générations en générations et a permis de produire des viandes de qualité. Le jambon figure parmi le produit le mieux apprécié en France.
La fabrication et l’affinage
La viande non désossée encore est nettoyée dans de l’eau de source. La maturation dure 2 mois dans du sel marin naturel provenant de l’Atlantique. Le séchage s’étend sur 8 à 14 mois. La chair est frottée avec de l’Armagnac et avec du saindoux pour la partie maigre. L’affinage se fait à l’air libre pendant une durée de 4 à 6 mois. Puis vient l’affinage en séchoir naturel pendant 24 à 50 mois voire plus.
Les phases de salage et la maturation
En termes de salage, il faut choisir minutieusement le sel car cette étape est fondamentale. Autrefois, le jambon servait à saler les soupes. De nos jours, les pratiques ainsi que les goûts ont changé. Afin d’y procéder, les artisans frottent avec du gros sel. La viande est laissée dans le sel durant un certain nombre de jours en fonction de son poids (10 jours pour 15 kg de viande).
Le séchage
Comme il s’agit de jambon sec, celui-ci doit bénéficier d’une séance de séchage, comme le fromage. Afin de gagner en goût, le jambon subit des actions de levures et de bactéries. La phase de séchage de 8 à 10 mois rend la viande plus stable et permet de la stocker à température ambiante. Le jambon peut être affiné à l’air libre, dans un chai ou en cave. Ces milieux ont des effets sur l’arôme. Voici une recette simple et délicieuse : https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/gratin-de-pommes-de-terre-et-jambon-fume-204588
