Pauvre en matières grasses mais riche en acide oléique et en sélénium, la viande de veau est idéale pour les personnes à la recherche d’une alimentation saine pour le système cardio-vasculaire et peu calorique.
Les différentes races de veaux à viande
Les races de veaux à viande sont divisées en 3 catégories :
– Les viandes dites rustiques, parmi lesquelles se trouvent la Salers ou l’Aubrac ;
– Les viandes traditionnelles, qui comprennent notamment la Blonde d’Aquitaine, la Limousine ou la Charolaise ;
– Les viandes régionales, avec la Corse, la Parthenaise, la Bazadaise…
Parmi les veaux issus de races appréciées autant pour leur viande que pour leur lait, notons la Montbéliarde, la Vosgienne, la Normande ou la Nantaise, par exemple.
Comment bien choisir sa viande de veau ?
Une bonne viande de veau est facile à identifier au premier coup d’œil. Sa chair doit être teintée de rose clair et son gras doit arborer une apparence claire et nacrée. Ces critères assurent une fraîcheur et une tendreté optimales du produit.
En choisissant une viande Label Rouge, vous aurez la garantie de savourer un produit de qualité supérieure, qui répond à des normes d’exigences précises quant à ses qualités gustatives, ses conditions de production et son respect des normes sanitaires. La viande Label Rouge est également dotée d’une origine française traçable.
En fonction des recettes, certains morceaux de veau seront plus appropriés que d’autres. Pour une cuisson au four ou en cocotte, privilégiez l’épaule, le filet ou la longe, adaptés à des cuissons à haute température. L’escalope de veau ou la noix se prêteront davantage à une cuisson rapide à la poêle.
Pour la préparation de plats en sauce, optez par exemple pour la poitrine, le jarret ou le collier, parfaits pour de longues cuissons à basse température.
