La truffe est une variété appétissante de champignon que l’on peut trouver un peu partout en France. En Provence, il existe une autre variété qui est tout aussi prometteuse qu’on appelle : la truffe noire. Appelé aussi diamant noir, cette variété de champignon vous donnera l’eau à la bouche rien que de penser à la recette préparée avec.
Une variété de champignon
La truffe noire aussi appelée truffe de Périgord est une variété de champignon obtenu grâce à la fructification comestible d’un champignon ascomycète ectomycorhizien. Elle se déniche dans les sols calcaires au pied des arbres truffiers comme les chênes, les tilleuls, les noisetiers… La recherche de ses champignons tout à fait exceptionnelle est réservée aux animaux à forte flaire comme les cochons et les chiens. Ils sont capables de déterrer ce véritable trésor. Ce champignon pousse au printemps, se développe en mi-août et devient mature plusieurs mois après.
Le diamant noir de la Provence
80 % de la production de la truffe française sont issus de la Provence. En effet, on cultive plus de 30 sortes de truffes en France, mais c’est la truffe noire qui est la plus célèbre. On retrouve les plus fraîches en Provence. Nommée le diamant noir, la truffe noire est un produit de luxe vendu en l’état. Pour obtenir de véritables truffes noires couvertes de terre de la Provence, ne ratez pas les plus grands marchés de truffes au monde qui se tient en début novembre dans le Vaucluse, à Carpentras et à Richerenches.
La truffe dans la cuisine
L’aspect intérieur d’une truffe noire est un labyrinthe de filaments blancs et marron. Quant au goût, elle rappelle la forêt, la terre, l’ail (un peu)… Côté gastronomique, la truffe noire est très appréciée pour son odeur et les décors qu’elle apporte à un plat. N’hésitez pas à les déguster crues en le tranchant en fine lamelle puis les déposer sur les légumes, une tranche de pain… Elle peut très bien aussi être cuisinée en entrée, en plat principal ou en dessert. La moutarde, l’huile, la crème sont excellentes pour préserver son arôme.
